Tijekom prženja, masti i ulja izloženi su kisiku i vlazi na visokim temperaturama (više od 160°C) tijekom dužeg vremenskog razdoblja. Za posljedicu imamo niz kemijskih reakcija. Te reakcije proizvode različite štetne spojeve i istovremeno mijenjaju organoleptičke karakteristike masti i ulja (miris, boju i okus) kao i zdavstvene učinke ulja i masti. Među tim tvarima mogu se naći i polarni spojevi. Kontrola razine polarnih spojeva omogućava nam procjenu razine oksidacije ulja.