Kiseline se prirodno javljaju tijekom uzgoja grožđa kao dio procesa fermentacije. Vina pokazuju nižu razinu kiselina kada su sezone rasta toplije ili kada grožđe dolazi iz toplijih krajeva. U pravoj količini , kiseline su poželjna osobina i svakom vinu daju karakter.
Tri dominantne kiseline u vinu su vinska , jabučna i limunska, a sve se nalaze u grožđu. Vinska kiselina je glavna kiselina u grožđu i komponenta je koja daje svježi okus i skladno starenje vina. Jedan dio vinskih kiselina dolazi od jabučne kiseline koja doprinosi voćnom okusu, a mala količina dolazi od limunske kiseline. Vino također u tragovima sadrži i druge kiseine.
Najnepoželjnija kiselina u vinu je octena kiselina , koja kada je prisutna više od nominalnog iznosa , daje vinu kiselkast ili octen okus. Ukupne kiseline u vinu koje još zovemo titracijska kiselost je zbroj fiksnih i hlapljivih kiselina.
U SAD –u ukupna kiselost obično se izražava u smislu vinske kiseline, iako se mjere i druge kiseline. Ukupna kiselost izravno utjeće na boju i okus i ovisno o vrsti vina traži se savršena ravnoteža sa slatkim i gorkim komponentama. Previše kiselosti čini vino oporim i oštrim, dok premalo čini vino bezukusnim, slabim i nezanimljivim.
Optimalna količina kiselina u vinu je ono što ga čini osvježavajućim i idealnim dodatkom hrani .
Odgovarajuće razine kiselina u vinu variraju, kod slađih vina općenito zahtijevaju nešto višu razinu kako bi zadržali pravi omjer. Za suha stolna vina prihvatljiv raspon je obično od 6,0 do 7,5 g/l, a za slatka vina od 7,0 do 8,5 g/l.
Više o minititraturu možete vidjeti klikom OVDJE.
