Akrilamid je štetna tvar koja nastaje u procesima pripreme pržene hrane i povećava rizik oboljenja od raka. Na temelju novih spoznaja donesena je Uredba Komisije (EU) o uspostavi mjera za ublažavanje učinaka i razina referentnih vrijednosti radi smanjenja prisutnosti akrilamida u hrani čiji je cilj osigurati visok stupanj zaštite potrošaća s obzirom na sigurnost hrane.
EFSA-in Znanstveni odbor za kontaminante u prehrambenom lancu (CONTAM) izradio je Znanstveno mišljenje o akrilamidu u hrani. Akrilamid je štetna tvar koja nastaje u procesima pripreme pržene hrane i povećava rizik oboljenja od raka. Na temelju novih spoznaja donesena je Uredba Komisije (EU) o uspostavi mjera za ublažavanje učinaka i razina referentnih vrijednosti radi smanjenja prisutnosti akrilamida u hrani čiji je cilj osigurati visok stupanj zaštite potrošaća s obzirom na sigurnost hrane.
Prženi krumpirići
Utjecaj temperature prženja i trajanja prženja na razine akrilamida istražio je Matthaus (2002). Na grafu je prikazano značajno povećanje akrilamida prilikom prženja na temperaturama od 195°C do 225°C u trajanju od 16 do 24 minuta. Istraživanje je pokazalo da povećanje temperature ima izraženiji učinak na razine akrilamida od produljenja procesa pripreme krumpirića na stabilnoj temperaturi. Posljedica toga je da temperatura ulja prilikom prženja ne smije prelaziti 170-175°C kako bi se izbjegle visoke razine akrilamida u konačnom proizvodu.
Tostirani kruh
U okviru HEATOX projekta (Heat-generated food toxicants, identification, characterisation and risk minimisation) ispitivane su razine akrilamida s obzirom na 4 vremenskih intervala (1′-4′) u tostiranom kruhu uobičajenim kućnim tosterom. Razine akrilamida na lijevoj slici (kruh od pšeničnog brašna) su u rasponu 3-31µg/kg, a na desnoj (kruh od pšeničnog i raženog brašna) 41.6-118µg/kg. Istraživači smatraju da je raženi kruh više pocrnio jer sadrži sirup na bazi fruktoze i glukoze dok pšenični kruh sadrži obični šećer.
