Mjerenje pH vrijednosti vrlo je važno za održavanje kvalitete mesa. Promjene pH vrijednosti koje se događaju u truplu tijekom prvih 24 vrlo su bitne za kvalitetu konačnog mesa ili mesnih proizvoda.
Promjene pH vrijednosti koje se događaju u truplu tijekom prvih 24 vrlo su bitne za kvalitetu konačnog mesa ili mesnih proizvoda. Do denaturacije proteina dolazi ako pH padne na prenisku razinu. Odnosno ako je pH niski nakon klanja kada je truplo još relativno toplo. To će rezultirati mesom koje ima slabu mogućnost zadržavanje vode, a u ekstremnim slučajevima i dovesti do toga da meso postane PSE (Pale – Soft – Exudative) odnosno neprivlačno kupcima.
pH se mjeri elektrokemijske koristeći ili staklene ili čvrste (IS-FET) elektrode. Međutim, metode bazirane na elektrokemijskim procesima su spore za korištenje i ne nude dobru preciznost na nehomogeniziranom mesu.
POSTUPAK MJERENJA PH U MESU:
1. Kalibrirajte pH metar pomoću pH4 i pH7 standardiziranih otopina.
2. Izrežite uzorke mesa na male komadiće i i izvažite cca 10 gr u posudu blendera.
3. Dodajte 100ml deonizirane destilirane vode.
4. Miksajte 30 sekundi na velikoj brzini
5. Prebacite uzorak u posudu i očitajte pH što je brže moguće.
6. Između dva mjerenja potrebno je isprati posudu i sonde destiliranom vodom. Također je potrebno periodički isprati sonde u acetonu.
pH metar HI99163 za kontrolu pH mesa:
