(Hazard Analysis and Critical Control Points ) je integrirani sustav sigurnosti u proizvodnji i prometu hrane koji omogućava kontinuirano nadgledanje cjelokupnog lanca proizvodnje hrane od “njive do stola” pri čemu se sam sustav zasniva na prevenciji neželjenih rizika, a temelji se na sedam načela kojima se osigurava ispravna hrana u svim segmentima proizvodnje i prerade.
Uspješna primjena HACCP sustava zahtjeva punu predanost i uključenost svih zaposlenih. Također zahtijeva multidisciplinaran pristup koji treba uključivati, gdje je moguće, stručnjake iz agronomije, veterine, proizvodnje, mikrobiologije, medicine, javnog zdravstva, prehrambene tehnologije, okoliša, kemije i inženjerstva.
Primjena HACCP sustava kompatibilna je sustavima upravljanja kvalitetom, kao što su sustavi serije ISO 9000.
Načela na kojima se temelji HACCP
- Provedi analizu opasnosti
- Odredi kritične kontrolne točke (CCP)
- Utvrdi kritične limite
- Uspostavi sustav monitoringa CCP
- Odredi korektivne mjere
- Uspostavi postupke verifikacije da bi potvdili učinkovitost HACCP sustava.
- Uspostavi dokumentaciju, uzimajući u obzir, sve postupke i zapise prikladne navedenim načelima i njihovoj primjeni.
Sustav za kontrolu sigurnosti hrane HACCP je standard koji se primjenjuje prilikom pripremanja obroka u najširem spektru uslužnih djelatnosti.
Hoteli i restorani koji primjenjuju HACCP mogu računati s tim da će svojim gostima ponuditi sigurnu hranu, ali i općenito bolji konačni proizvod. Zapravo, inozemni gosti u zemljama koje posjećuju traže upravo objekte s HACCP certifikatima, što im je jamstvo da će konzumirati kvalitetnu i prije svega higijenski ispravnu hranu.
Isprva zamišljen kao način da se astronautima osigura savršeno higijenski ispravna hrana, sustav HACCP (Hazard analysis and critical control points – Analiza rizika i kritičnih točaka kontrole) u proteklih je 30 godina prešao put do globalno prihvaćenog sustava nadzora kvalitete prehrambenih proizvoda. Sistem je prihvaćen od Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), američke federalne uprave za hranu i lijekove i cijelog niza drugih agencija kao pouzdan način pripreme sigurne hrane na svim razinama – od onih koji hranu primarno proizvode, preko prerađivača prehrambenih proizvoda, u kućanstvima, restoranima, itd.
HACCP standardi su obvezujući za sve proizvođače i prerađivače hrane koji žele izvoziti u zemlje Europske Unije (EU).
SAD i zemlje Europske zajednice ugradile su HACCP u svoje zakonodavstvo u svim područjima rada s namirnicama i zabranile uvoz prehrambenih proizvoda iz drugih zemalja koji nisu proizvedeni ili priređeni po načelima HACCP sustava.
Prema Zakonu o hrani (NN46/07 čl. 134) svi poslovni subjekti koji su uključeni u proizvodnju, preradu i distribuciju hrane su obvezni u svoje objekte implementirati preventivni sustav samokontrole (HACCP) najkasnije do 01.01.2009.
„Članak 51.st. (1) Subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava HACCP-a.“
