Žetva pšenice

Voda se nalazi u granicama 10-14%, dok je iznad 15% sadržaj vode nepovoljan, jer se zrna teško čuvaju. Mast u zrnu nalazi se od 1,5-2% i to najvećim dijelom u klici. Pri složenoj meljavi klica se odvaja, pa se brašno može duže čuvati da se ne pokvari. Celuloza se nalazi u omotaču ploda i sjemena s udjelom oko 2-3%. Sadržaj celuloze je veći kod pšenice koja je uzgajana u vlažnijim krajevima od onih u suvljim, zatim veći je kod sitnozrnih nego kod krupnozrnih sorata. Ugljikohidrati čine 64-69%. Smješteni su uglavnom u endospermu, a škrob je glavni sastojak ekstraktivnih tvari. Mineralne tvari čine fosfor (50%), kalij (20-30%), kalcij, magnezij, slilicij, željezo i ostali elementi.

Proteini (bjelančevine) u zrnu pšenice zastupljeni su u znatno širim granicama nego što je u rezultatima navedenih autora prikazano. Sadržaj bjelančevina, najvažnijeg sastojka zrna pšenice ovisi od puno činitelja, ponajprije vrste i sorte, klimatskih uvjeta, tipa tla i njegovih kemijskih svojstava (plodnosti i agrotehnika). Ozima pšenica sadrži manje bjelančevina od jare, meka manje od tvrde, brašnava manje od caklave. Pšenice kod iste sorte uzgajane na aridnim područjima sadrže više bjelančevina nego u vlažnim. Vitamini se najviše nalaze u klici, a manje u drugim djelovima zrna (B1,B2, E, K, PP).

Gubici nastaju od osipanja zrna, odsjecanja ili neodsjecanja klasova, neizvršavanja zrna u slamu i pljevu te od prosipanja zrna u elevatoru. Ukoliko se pazi na visinu reza i reguliranje podizača poleglih stabljika, zatim na reguliranje bubnja i podbubnja, ventilatora i brzine kretanja kombajna (naročito na dužinu trajanja žetve, koji za jednu sortu ne smije biti veći od 5-8 dana), navedeni gubici mogu se svesti na najmanju mjeru. U procesu razmjene tvari ogromnu ulogu igra disanje. Kao rezultat disanja izdvaja se energija, neophodna za održavanje životnih procesa u stanicama. Može se s pravom reći, da je uspješno čuvanje i sjemenskog i merkantilnog zrna osigurano u tom slučaju ako se disanje zrna svede na najmanju mjeru. Za potpuno čuvanje zrna neophodno je smanjiti do minimuma njegovu životnu aktivnost, ali u potpunosti očuvati životnu sposobnost (klijavost). Disanje svakog živog organizma (zrna) završava se obično oksidacijom tvari do ugljičnog dioksida i vode. Kao rezultat toga procesa formiraju se tvari koje isparavaju u atmosferu. Količina suhe tvari se smanjuje, a zrno gubi dio mase.

Foto 1. Vlagomjer za žitarice Draminski Twist Grain

Pri odgovarajućim uvjetima (visokoj vlažnosti zrna i temperaturi, ne nižoj od 10-15 °C) počinje burni razvoj bakterija i pljesni koji također energično upijaju kisik, a izdvajaju ugljični dioksid i toplinu, kao i samo zrno. Usljed toga temperatura cjelokupne mase će se povećati, a kao rezultat toga stanice klice će uginuti i zrno izgubiti klijavost. Uslijed znatnijeg povećanja temperatura razvoj pljesni može nanijeti veliku štetu kakvoći zrna. Plijesan koja je prodrla u endosperm i klicu kroz pukotine na omotaču razlaže bjelančevine, masti i ugljikohidrate. Zrno dobija neprijatan ustajali miris na gljive i pljesni. Glavni uzrok samozagrijavanja energično je disanje zrnene mase, te ga treba zaustaviti bez povrijede klice. Disanje suhog zrna s vlažnošću do 14% pri bilo kojoj temperaturi čuvanja je neznatno. Kako bi se smanjila energija disanja zrna, nesmije se dopustiti razvoj pljesni, neophodno je smanjiti njegovu vlažnost, odnosno prosušiti ga. U suhom stanju zrno se može održati vrlo dugo, uz očuvanu klijavost i druga važna svojstva. Na takvom zrnu nemogu se razvijati pljesni, što je bitno za čuvanje njegove sjemenske i hranidbene kakvoće. 

Za zrna pravih žitarica utvrđene su sljedeće kategorije vlažnosti:
- zrno suho - do 14% vlažnosti,
- zrno srednje suho- više od 14% do 15,5%,
- zrno vlažno - više od 15,5% do 17%, te
- zrno sirovo - iznad 17% vlage.

Foto 2. Vlagomjer za žitarice Draminski GMM PRO

Za pripremu zrna za čuvanje prvorazrednu važnost ima njegovo brzo čišćenje od primjesa. Naime, u posliježetvenoj obradi zrna prva važna mjera je čišćenje od primjesa. Nakon toga treba odmah provesti sušenje zrna, odnosno smanjenje vlažnosti do takve granice kada je životna djelatnost zrna svedena na minimum, a disanje je praktično neprimjetno.
Mogućnosti sušenja na suncu sastoji se u tome što ovdje nema opasnosti od povrijede klice visokim temperaturama. Da bi se dobili dobri rezultati kod sušenja zrna na suncu, zrno treba rasprostrti u tankom sloju 10-12 cm na pripremljenu podlogu ili drugu površinu bez pukotina. Zrno se povremeno prevrće, a tjekom noći skuplja na hrpu i pokriva ceradom. Sušenje na suncu zahtjeva veliki utrošak rada i veliku površinu za sušenje, budući da je efektivno isparavanje vlage znatno, sloj zrna treba biti tanak. Stoga se ovaj način sušenja primjenjuje za male partije zrna i ekonomski je manje pogodan nego drugi načini sušenja. U vrlo šitokoj primjeni sušenje je u posebnim sušarama sa zagrijanim zrakom ili smjesom zagrijanih plinova u zraku, različitih konstrukcija. Sušenju podliježe svo zrno sa vlažnošću iznad 16%. Sušenje zrna za smjese ne smije biti na višoj temperaturi od 40 °C. Naročito veliki značaj ima aktivna ventilacija pri čuvanju sjemenskog zrna.

Tehnološki kvalitet pšenice

Kakvoća pšenice

Pšenica kao najvažniji poljoprivredni proizvod te ima određenu vrijednost kao tehnološka sirovina za proizvodnju brašna, kruha i peciva, tjestenine, keksa i drugih proizvoda. Da bi mogla biti predmetom trgovine, kako interne tako i u izvozu i uvozu, pšenica mora ispunjavati određene uvjete kakvoće i higijenske ispravnosti. Postoji nekoliko kriterija:

1. Fizičke karakteristike zrna:

a) hektolitarska masa - masa jednog hektolitra pšenice izraženoj u kilogramima. Budući da je to zapreminska mjera, njene vrijednosti ovise od velikog broja činbenika, koji opet ovise od ispitivanog materijala i načina izvođenja. Na povećanje hektolitarske mase utječe: brzo sipanje kod punjenja, sipanje u sredinu posude, glatka površina zrna, okrugla zrna, staklasta, mješana zrna razne veličine, polomljena zrna i sitno korovsko sjeme, suho zrno i slično. Međutim, i pored svega toga hektolitarska masa je prihvaćena u trgovini kao mjerilo za kvalitet pšenice, zbog jednostavnog i brzog izvođenja. Od sorata sa većom hektolitarskom masom pri jednakim drugim svojstvima može se očekivati veće iskorištenje u brašnu te može poslužiti kao orjentacijska vrijednost za ocjenjivanje meljivosti. Hektolitarska masa varira u rasponu od 60-84 kg, dobra pšenica ima hektolitarsku masu veću od 76 kg.

b) apsolutna masa - obično se izražava masom 1.000 zrna, koja su zrakosuha i neoštećena, a koristi se kao mjerilo za kvalitet. Pri jednakoj veličini zrna teža zrna će u izvjesnoj mjeri ukazati na mogućnost večeg iskorištenja u brašnu. Apsolutna masa zrakosuhog i neoštećenog zrna pšenice ima apsolutnu masu 33-45 g, u prosjeku oko 38 g.

c) specifična masa - zrna je funkcija zapremine i mase. Ali ovdje vrijednost ne ovisi od slaganja zrna, jer međuprostore ispunjava tekućina, pa prema tome veliki broj čimbenika koji utječe na visinu hektolitarske mase otpadaju. Specifična masa predstavlja svojstvo za ocjenu tehnološke kakvoće pšenice, jer manja specifična masa ukazuje na veću debljinu omotača i manju kompaktnost endosperma. Specifična masa kreće se u rasponu od 1,32-1,42 g/cm3. Manja specifična masa ukazuje na veći udjel omotača u masi zrna i na manju kompaktnost endosperma.

d) krupnoća i oblik zrna - poželjno je da su zrna krupnija i što bliže okruglom obliku, jer onda imaju manju površinu (što znači manje omotača) u istoj količini. Veličina zrna se određuje dužinom, širinom i debljinom u mm (sortno svojstvo).

Foto 3. NIR-DRAM 100 analizator

e) tvrdoća zrna - brašno za pečenje visoko kvalitetnog kruha obično se dobije iz tvrdozrne pšenice, koja se odlikuje visokim sadržajem bjelančevina i dobrim svojstvima ljepka. Tvrdozrna pšenica daje brašno za pečenje kruha, a brašnava mekozrna pšenica za pečenje peciva i kolača.

f) staklavost odnosno brašnavost - izražava strukturu endosperma i zasniva se na izgledu njegovog presjeka. Pri presijecanju zrna dobije se različit izgled presjeka i to: staklast ili bijel. Budući da staklava zrna pri presjeku daju veći otpor, a brašnava manji, to se prva nazivaju tvrda a druga meka, pa su stoga i nastali ovi pogrešni nazivi "meka" i "tvrda" pšenica. Između potpuno staklavih i potpuno brašnavih zrna postoje zrna koja su u različitom stadiju staklava, odnosno brašnava. Obično se daje prednost staklavoj pšenici, jer se smatra da je ona bogatija bjelančevinama i da ima veće iskorištenje, te bolju pecivost.

g) boja zrna - može biti sortno svojstvo. Postoje sorte s bijelim, crvenim i zrnom čija je boja mješavina bijele i crvene. Odstupanje od karakteristične boje ukazuje na lošu kakvoću.

h) povrijeđenost zrna - može nastupiti kao rezultat različitih uzroka u polju prije žetve, u vrijeme žetve ili pri sušenju zrna, a također i pri njegovom daljnjem čuvanju. U tom slučaju treba utvrditi prirodu i veličinu povrijede zrna, kao i kako ona može utjecati na daljnje čuvanje zrna, ili na njegove pekarske kvalitete.

i) čistoća zrna i primjese - uzima se kao kvalitetno svojstvo, budući da svaka primjesa smanjuje vrijednost pšenice, a neke primjese teško se ili nikako ne mogu izdvojiti, tako da se prerađuju zajedno s zrnom pšenice. Uslijed njihovih otrovnih, bojenih ili mirisnih sastojaka mogu učiniti prerađevine potpuno neuporabljivim.

Foto 4. Vlagomjer za sijeno HMM

Tablica 1.: Površine (ha) zasijane pšenicom u RH:

Izvor: Državni zavod za statistiku